Les anciennes brasseries s'installaient sur la source la plus propice au brassage et à la fermentation.

Aujourd'hui, l'on sait corriger l'eau pour qu'elle ait les caractéristiques adéquates à la brasserie.

Pour nous, après analyse de l'eau du réseau, nous avons décider de ne pas intervenir sur l'eau (on est dans la plage dans laquelle les choses se passent bien). Pas besoin de faire usage de la chimie ou autre filtre.

L'étape du touraillage, l'on fait circuler de l'air + ou - chaud et + ou - longtemps pour prendre la couleur désiré (clair, ambré caramel et torréfié). C'est la couleur du malt qui donne la couleur de la bière future.

NB: la France est numéro 1 mondial de malt, elle a un savoir-faire inégalé (beaucoup de bières étrangères sont faites à partir de malts francais).

L'on peut utiliser du malt de blé (on a le même procédé que précédemment avec du blé)

Nous utilisons les 2, ils viennent d'Allemagne, d'Alsace, de Tchécoslovaquie et de Slovénie.

Nous utilisons 3 souches de levures différentes, elles se distinguent par leur pouvoir fermentaire et leur qualité en aromatique.

La prise de mousse se fait par refermentation en bouteille comme les trappistes par rajout d'une infime quantité de sucre pour relancer la fermentation et produire la quantité juste de CO2. Elle dure 10 jours par stockage des bouteilles en chambre chaude à 18°C.